Profesionāla apmācība darbam ar nazi: griešanas tehnikas, kas uzlabo ātrumu un drošību

Jebkurā virtuvē, sākot no trīs Michelin zvaigžņu restorāna Lionā līdz rosīgai ģimenes virtuvei Mehiko, vissvarīgākais rīks ir nazis. Tas ir pavāra rokas turpinājums, būtisks instruments, lai pārvērstu neapstrādātas sastāvdaļas kulinārijas mākslā. Tomēr daudziem šis būtiskais rīks ir neefektivitātes, nekonsekvences un pat baiļu avots. Pareizas naža prasmes nav tikai ātrums; tās ir virtuves drošības, precizitātes un pārliecības pamats. Šī visaptverošā rokasgrāmata ir paredzēta plašai topošo pavāru, aizrautīgu mājas pavāru un kulinārijas profesionāļu auditorijai, kas vēlas pilnveidot savu tehniku. Mēs iedziļināsimies griezuma zinātnē un mākslā, pārveidojot jūsu pieeju ēdiena gatavošanai un atklājot jaunu meistarības līmeni.

Pamats: kāpēc profesionālas naža prasmes ir svarīgas

Pirms mēs iemācāmies turēt nazi vai izpildīt perfektu julienne, ir svarīgi saprast, kāpēc šīs prasmes ir tik svarīgas. Ieguvumi sniedzas daudz tālāk par vienkārši ātrāku ēdiena griešanu. Naža darba apgūšana sniedz trīs priekšrocības, kas atšķir amatierus no profesionāļiem.

Ātrums nav vienīgais: trīskāršā ieguvumu kronis

• Drošība: Šis ir vissvarīgākais ieguvums. Izplatīts maldīgs priekšstats ir tāds, ka ļoti ass nazis ir bīstams. Ir tieši pretēji. Trulam nazim griešanai nepieciešams pārmērīgs spēks, tādējādi palielinot iespēju paslīdēt un izraisīt nopietnu savainojumu. Ass nazis, ko vada pareiza tehnika, slīd cauri ēdienam ar minimālu spiedienu, sniedzot jums maksimālu kontroli. Drošības paņēmieni, ko mēs apskatīsim, piemēram, "naga" satvēriens, ir paredzēti, lai aizsargātu jūsu rokas jebkurā laikā.
• Efektivitāte: Vērojiet jebkuru profesionālu pavāru, un jūs pamanīsiet kustību ekonomiju. Viņu kustības ir plūstošas, precīzas un mērķtiecīgas. Tas nav tikai izrāde; tas ir praktizētas tehnikas rezultāts, kas samazina izšķērdēto enerģiju un laiku. Efektīvs darbs ar nazi var samazināt sagatavošanas laiku uz pusi, kas ir ļoti svarīgs faktors augsta spiediena profesionālā vidē un laipni gaidīta priekšrocība jebkuram aizņemtam mājas pavāram.
• Konsekvence: Kāpēc ir tik svarīgi, lai visi burkānu gabaliņi sautējumā būtu vienāda lieluma? Runa ir par vienmērīgu gatavošanu. Vienādi griezumi nodrošina, ka katrs sastāvdaļas gabaliņš gatavojas ar vienādu ātrumu, nodrošinot izcilu galīgo tekstūru un garšu. Ēdiens ar perfekti pagatavotiem, maigu dārzeņiem ir daudz pārāks par ēdienu ar mīkstu un jēlu gabaliņu maisījumu. Šī konsekvence ir profesionālas gatavošanas iezīme un demonstrē dziļu cieņu pret sastāvdaļām.

Virtuves naža anatomija: saprotiet savu vissvarīgāko rīku

Lai kontrolētu savu nazi, jums tas vispirms ir jāsaprot. Lai gan ir neskaitāmas variācijas, lielākajai daļai rietumu un japāņu stila virtuves nažu ir kopīga anatomija. Zinot šīs daļas, jūs varēsiet izvēlēties pareizo nazi un izmantot to efektīvāk.

Asmens

• Gals: pats naža gals, ko izmanto caurduršanai, iegriešanai un smalkam darbam, piemēram, garneļu attīrīšanai.
• Griešanas mala: asā, darba daļa no asmens gala līdz papēdim. Malas forma ("vēders") nosaka, vai nazis ir labāks šūpošanai vai taisnai griešanai.
• Muguriņa: biezā, neasa asmens augšdaļa. Tā nodrošina svaru un stabilitāti. Jūs varat novietot savu vadošo roku uz muguriņas, lai nodrošinātu lielāku spiedienu, veicot smagus griezumus.
• Papēdis: griešanas malas aizmugurējā daļa, kas ir vistuvāk rokturim. Tā ir visplatākā un spēcīgākā daļa, kas ir ideāli piemērota uzdevumiem, kuriem nepieciešams lielāks spēks, piemēram, griešanai cauri cietām dārzeņu serdēm vai maziem kauliem.
• Balsts: biezs metāla savienojums starp asmeni un rokturi. Atrodams uz kaltiem nažiem, tas pievieno svaru, līdzsvaru un drošu atpūtas vietu jūsu rādītājpirkstam šķipsnu satvērienā.

Rokturis

• Ķīlis: Šī ir asmens daļa, kas stiepjas rokturī. Pilns ķīlis nozīmē, ka metāls iet visu roktura garumu, redzams gar muguriņu un apakšpusi. Tas nodrošina izcilu izturību, izturību un līdzsvaru, un tas ir standarts augstas kvalitātes nažiem. Daļējs ķīlis nozīmē, ka metāls stiepjas tikai daļēji rokturī, padarot nazi vieglāku, bet mazāk izturīgu.
• Roktura materiāls: materiāli ir ļoti dažādi, katram ar saviem plusiem un mīnusiem. Koks ir tradicionāls un nodrošina labu satvērienu, taču tam nepieciešama apkope. Kompozītmateriāli ir izturīgi un higiēniski. Nerūsējošais tērauds ir sanitārs, bet var būt slidens, ja ir mitrs. Izvēlieties to, kas jūtas visērtāk un drošāk jūsu rokā.

Izvēlieties savu arsenālu: svarīgākie naži jebkurai virtuvei

Jums nav nepieciešams 20 daļu nažu bloks. Daži augstas kvalitātes, labi kopti naži darbosies labāk nekā liela viduvēju nažu kolekcija. 99% uzdevumu veikšanai jums ir nepieciešami tikai trīs svarīgi naži un viens svarīgs apkopes rīks.

Pavāra nazis (darba zirgs)

Parasti 8 līdz 10 collas (20-25 cm) garš, šis ir visdaudzpusīgākais un svarīgākais nazis jūsu virtuvē. To izmanto griešanai šķēlēs, griešanai kubiņos, griešanai un smalcināšanai. Ir vairāki globālie stili:

• Vācu stils: Smagāks, ar izliektāku vēderu, kas ir lieliski piemērots "šūpošanās" kustībai.
• Franču stils: Taisnāks malas profils, kas piemērots virziena "stumšanas" griezuma kustībai.
• Japāņu stils (Gyuto): Bieži vien plānāks, vieglāks un izgatavots no cietāka tērauda, kas ilgāk notur asāku malu. Tas ir fantastisks hibrīds, kas lieliski griež ar precizitāti.

Mizošanas nazis (detalizētājs)

Ar nelielu asmeni no 2 līdz 4 collām (5-10 cm), šis nazis ir paredzēts smalkam darbam rokā. Izmantojiet to augļu un dārzeņu mizošanai, tomātu serdes izgriešanai, plankumu apgriešanai un citiem smalkiem uzdevumiem, kur liels pavāra nazis būtu neveikls.

Zāģveida nazis (zāģis)

Šis garais nazis ar zobainu malu ir paredzēts, lai grieztu cauri priekšmetiem ar cietu ārpusi un mīkstu iekšpusi, nesasmalcinot tos. Tas ir būtisks maizes, smalku kūku, tomātu un citrusaugļu griešanai. Tas darbojas kā zāģis, satverot virsmu un griežot tīri.

Slīpēšanas stienis (turētājs)

Šis, iespējams, ir visvairāk pārprastais rīks. Slīpēšanas stienis neasa nazi. Asa mala mikroskopiskā līmenī ir ļoti plāna un lietošanas laikā var izkrist no novietojuma. Slīpēšana atjauno šo malu, saglabājot nazi asu. Savukārt asināšana ietver metāla noslīpēšanu, lai izveidotu pilnīgi jaunu malu. Jums bieži jāslīpē nazis, pat pirms katras lietošanas reizes, bet asināt tas būs jāasin tikai dažas reizes gadā.

Neatzītais varonis: pareiza griešanas dēļa izvēle

Jūsu nazis ir tik labs, cik virsma, uz kuras jūs griežat. Pareizs griešanas dēlis aizsargā jūsu naža malu, nodrošina stabilu darba virsmu un ir ļoti svarīgs pārtikas drošībai.

Svarīgs materiāls: koks pret plastmasu

• Koks: Daudzu profesionāļu iecienītākā izvēle. Tas ir "pašdziedinošs", jo koksnes šķiedras var aizvērties pēc nelieliem griezumiem, un tas ir saudzīgs pret jūsu naža malu. Griezuma gala koka dēļi ir augstākās klases izvēle, kas ir vēl saudzīgāki pret nažiem nekā griezuma malas. Kokam ir arī dabiskas antimikrobiālas īpašības. Trūkums ir tāds, ka tas ir jāmazgā ar rokām un reizēm jāieeļļo.
• Plastmasa/kompozītmateriāls: Tie ir neporaini, mazgājami trauku mazgājamā mašīnā un parasti pieejamāki. Tie ir praktiska izvēle, īpaši, strādājot ar jēlu gaļu. Tomēr tie ir cietāki pret nažu malām nekā koks, un, kad tie ir stipri noskrāpēti ar naža griezumiem, šajās rievās var slēpties baktērijas, un tās kļūst grūti tīrāmas.
• Jāizvairās no materiāliem: Nekad negrieziet uz stikla, marmora, granīta, šīfera vai keramikas. Šīs virsmas ir ārkārtīgi cietas un gandrīz uzreiz atņems jūsu naža asmeni vai pat atšķels to.

Izmērs, stabilitāte un drošība

Izvēlieties dēli, kas ir pietiekami liels, lai sastāvdaļas nepārlietu pāri malām. Vissvarīgākais ir nodrošināt, lai jūsu dēlis būtu stabils. Slīdošs griešanas dēlis ir galvenais virtuves negadījumu cēlonis. Novietojiet mitru papīra dvieli vai plānu, mitru drānu zem dēļa, lai to droši piestiprinātu pie darba virsmas.

Satvēriena un stājas māksla: jūsu ķermenis kā daļa no rīka

Pareiza tehnika sākas, pirms nazis pat pieskaras ēdienam. Tas, kā jūs stāvat un kā jūs turat nazi, ir drošības un kontroles pamats.

Roktura satvēriens: "Šķipsnas satvēriens"

Visbiežākā iesācēju kļūda ir turēt nazi tikai aiz roktura, kā āmuru. Lai iegūtu maksimālu kontroli, izmantojiet "šķipsnas satvērienu". Satveriet rokturi ar trim pēdējiem pirkstiem, pēc tam "sašķipsiet" pašu asmeni tieši pirms balsta ar īkšķi un saritinātu rādītājpirkstu. Šis satvēriens liek nazim justies kā dabiskam jūsu rokas turpinājumam, nodrošinot daudz lielāku precizitāti un kontroli pār asmens katru kustību.

Vadošā roka: "Nags"

Šī ir vissvarīgākā drošības tehnika, ko jūs jebkad iemācīsieties. Jūsu roka, kas netur nazi, nav pasīva; tā ir "vadošā roka". Sarullējiet pirkstu galus uz iekšu, it kā jūs turētu bumbu, un novietojiet roku uz sastāvdaļas. Jūsu dūriem jābūt saliektiem un jāizvirzās uz priekšu. Plakanā naža asmens puse balstās pret šiem dūriem, griežot. Jūsu dūri darbojas kā asmens vadītājs, nodrošinot taisnus, vienmērīgus griezumus, savukārt jūsu pirkstu gali ir droši paslēpti prom no asās malas.

Jūsu stāja un darba vieta

Stāviet ērti ar kājām plecu platumā, taisni pret griešanas dēli. Jūsu darba vietai jābūt ērtā augstumā, parasti ap vidukli, lai novērstu sagumšanu un muguras sasprindzinājumu. Uzturiet savu staciju organizētu un bez liekiem priekšmetiem — princips, kas profesionālajās virtuvēs ir pazīstams kā mise en place.

Fundamentālu griezumu apgūšana: virtuves valoda

Šie klasiskie griezumi, galvenokārt ar franču nosaukumiem, kas ir kļuvuši par globālu standartu, ir gatavošanas pamatelementi. To apgūšana ļaus jums precīzi sekot jebkurai receptei.

Šķēle (griešana)

Šis ir visvienkāršākais griezums. Galvenais ir vienmērīga kustība, nevis spēcīgs griezums. Lielākajai daļai dārzeņu un olbaltumvielu izmantojiet kustību uz priekšu un uz leju, ļaujot naža asumam darīt savu darbu. Iedomājieties, ka jūs griežat cauri papīra loksnei, nevis iekalat naglu. Smalkiem priekšmetiem efektīvāks varētu būt atpakaļejošs "vilkšanas griezums".

Kubiņš (griešana kubiņos) - kubu veidošana

Griešana kubiņos ir vienādu kubu veidošana. Process ir sistemātisks. Pirmkārt, izveidojiet plakanu, stabilu virsmu, nogriežot nelielu gabalu no vienas apaļas sastāvdaļas puses (piemēram, kartupeļa vai burkāna). Pēc tam veiciet šīs darbības: 1. Sagrieziet sastāvdaļu vienādās jūsu vēlamā biezuma dēļos. 2. Sakraujiet dēļus un sagrieziet tos vienādās nūjiņās (batons). 3. Savāciet nūjiņas un sagrieziet tās šķērsām ideālos kubos. Standarta kubiņu izmēri:

• Brunoise (smalks kubiņš): Aptuveni 1/8 collas vai 3 mm kubi. Izmanto rotāšanai un smalkās mērcēs, kur dārzenim jāizkūst.
• Macédoine (mazs kubiņš): Aptuveni 1/4 collas vai 6 mm kubi. Parasts izmērs dārzeņu zupām, salātiem un pildījumiem.
• Parmentier (vidējs kubiņš): Aptuveni 1/2 collas vai 12 mm kubi. Ideāli piemērots sautējumiem, sātīgām zupām un ceptu dārzeņu maisījumiem.

Julienne un Batonnet (nūjiņu veidošana)

Šie ir sākotnējie griezumi kubiņu griešanai, bet tos izmanto arī atsevišķi daudzos ēdienos, sākot no salātiem līdz maisījumam visā Āzijā un Eiropā.

• Batonnet: Nūjiņas, kuru izmērs ir aptuveni 1/4 x 1/4 x 2-2,5 collas (6 mm x 6 mm x 5-6 cm). Tas ir pamats Macédoine kubiņam.
• Julienne (vai Allumette): Ļoti smalki "sērkociņu" griezumi, kuru izmērs ir aptuveni 1/8 x 1/8 x 2-2,5 collas (3 mm x 3 mm x 5-6 cm). Tas ir pamats Brunoise kubiņam.

Smalki sagriezts (smalcināšana)

Smalki sagriezt nozīmē sagriezt sastāvdaļu ļoti smalkos, neregulāros gabaliņos. To izmanto aromātiskām vielām, piemēram, ķiplokiem, ingveram un šalotēm, lai atbrīvotu maksimālu garšu. Pēc aptuvenas priekšmeta sagriešanas novietojiet savu vadošo roku plakaniski uz naža muguriņas pie gala. Turot naža galu uz dēļa, izmantojiet šūpošanas kustību ar rokturi, lai atkārtoti grieztu cauri kaudzītei, līdz tā sasniedz vēlamo smalkumu.

Chiffonade (lentes)

Šo eleganto griezumu izmanto lapu zaļumiem un garšaugiem, piemēram, bazilikam, piparmētrai vai spinātiem. Tas rada smalkas lentes, kas ir lieliski piemērotas rotāšanai vai iekļaušanai mērcēs. 1. Sakraujiet vairākas lapas vienu virs otras. 2. Sarullējiet kaudzīti cieši "cigārā". 3. Izmantojiet savu pavāra nazi, lai plāni sagrieztu pāri sarullētajām lapām, veidojot smalkas lentes.

Nažu apkope un kopšana: mūža apņemšanās

Augstas kvalitātes nazis ir ieguldījums, kas var kalpot visu mūžu, bet tikai ar pienācīgu kopšanu. Nolaidība ir ātrākais veids, kā sabojāt labu rīku.

Slīpēšana pret asināšanu: būtiska atšķirība

Kā jau minēts, šie ir divi dažādi procesi.

• Slīpēšana: Regulāri izmantojiet savu slīpēšanas stieni. Turiet stieni vertikāli, ar galu uz leju uz griešanas dēļa. Turiet nazi 15-20 grādu leņķī pret stieni. Sākot no naža papēža, velciet asmeni uz leju un pāri tēraudam, no papēža līdz galam. Atkārtojiet to otrā tērauda pusē. Dariet to 5-10 reizes katrā pusē pirms katras lielas lietošanas reizes. Skaņai jābūt maigam "šing", nevis slīpēšanas troksnim.
• Asināšana: Kad slīpēšana vairs neatjauno malu, ir pienācis laiks asināt. To var izdarīt ar asināmajiem akmeņiem, kas piedāvā vislielāko kontroli, bet prasa praksi, vai izmantojot profesionālu asināšanas pakalpojumu. Lielākajai daļai mājas pavāru profesionāls serviss reizi vai divas reizes gadā ir lieliska iespēja.

Nažu tīrīšanas māksla

Tas ir vienkārši, bet neapspriežami. 1. noteikums: nekad, nekad nelieciet savus labos nažus trauku mazgājamā mašīnā. Augstā temperatūra, skarbie mazgāšanas līdzekļi un grūstīšanās sabojās tēraudu, sabojās rokturi un atņems malu.

• Nomazgājiet savus nažus ar rokām ar siltu, ziepjūdeni uzreiz pēc lietošanas.
• Turiet nazi ar muguriņu pret plaukstu un asu malu prom no sevis, noslaukot to.
• Nosusiniet to rūpīgi ar dvieli uzreiz pēc mazgāšanas, lai novērstu rūsu un ūdens traipus.

Pareiza uzglabāšana

Iemest nažus atvilktnē ar citiem piederumiem ir sliktākais veids, kā tos uzglabāt. Asmeņi tiks apdauzīti, atšķelti un atņemti. Pareiza uzglabāšana ir saistīta ar drošību un asmens aizsardzību.

• Magnētiskā sloksne: Lieliska iespēja, kas ietaupa vietu uz galda un ļauj redzēt visus savus nažus vienlaikus.
• Darba virsmas bloks: Klasiska izvēle. Pārliecinieties, vai sloti ir horizontālas vai pietiekami lielas, lai nezaudētu asmeni ievietošanas laikā.
• Atvilktnes organizators: Speciāli izstrādāts koka vai plastmasas ieliktnis, kas droši tur nažus atvilktnē, nesaskaroties tiem.

Drošība pirmajā vietā: zelta likumi darbam ar nazi

Apkopojiet un internalizējiet šos noteikumus. Tos ievēro katrā profesionālā virtuvē visā pasaulē ar iemeslu.

• Ass nazis ir drošs nazis. Tam nepieciešams mazāks spiediens un mazāka iespēja paslīdēt.
• Vienmēr izmantojiet "naga" satvērienu ar savu vadošo roku, lai aizsargātu savus pirkstu galus.
• Nekad nemēģiniet noķert krītošu nazi. Vienīgā pareizā atbilde ir atlekt atpakaļ un ļaut tam nokrist.
• Vienmēr grieziet uz stabila griešanas dēļa. Nekad negrieziet rokā, uz šķīvja vai uz darba virsmas.
• Pārvadājot nazi, turiet to aiz roktura ar galu uz leju un malu pret aizmuguri, tuvu sāniem.
• Paziņojiet par sevi, pārvietojoties pa rosīgu virtuvi ar nazi. Vienkāršs, skaidrs sauciens "ass nazis aizmugurē" vai "nāk cauri ass" var novērst briesmīgu negadījumu.
• Koncentrējieties uz uzdevumu. Lielākā daļa griezumu notiek uzmanības novēršanas dēļ.
• Izmantojiet pareizo nazi pareizam darbam. Neizmantojiet mizošanas nazi, lai sagrieztu lielu ķirbi.

Apvienojot to visu: prakses vingrinājumi, lai palielinātu ātrumu un precizitāti

Naža prasmes ir fiziska disciplīna. Par tām lasīt nepietiek; jums jāveido muskuļu atmiņa, praktizējoties. Sāciet lēnām un koncentrējieties uz perfektu formu. Ātrums nāks dabiski laika gaitā.

Sīpolu vingrinājums

Sīpols ir kulinārijas studenta labākais draugs. Tas ir lēts, un tā pareizai sagriešanai kubiņos ir nepieciešamas vairākas tehnikas. 1. Sagrieziet sīpolu uz pusēm no pola līdz polam (saknei līdz kātiņam), atstājot sakni neskartu abās pusēs. 2. Nomizojiet ārējo mizu. Neskartā sakne turēs slāņus kopā. 3. Novietojiet vienu pusi ar plakano pusi uz leju. Izveidojiet vairākus horizontālus griezumus virzienā uz sakni, bet ne pilnībā cauri tai. 4. Pēc tam izveidojiet vairākus vertikālus griezumus, atkal negriežot cauri saknei. 5. Visbeidzot, sagrieziet uz leju pāri saviem vertikālajiem griezumiem, lai iegūtu perfektu kubiņu. Sīpols iekritīs vienādos gabalos.

Burkānu vingrinājums

Burkāni ir lieliski piemēroti vienādu nūjiņu griezumu praktizēšanai. 1. Nomizojiet burkānu un apgrieziet galus. 2. Sagrieziet to 2 collu (5 cm) sekcijās. 3. Nostipriniet katru sekciju, apgriežot visas četras puses, lai izveidotu taisnstūrveida bloku. 4. Sagrieziet šo bloku vienādos dēļos, pēc tam sakraujiet tos un sagrieziet vēlreiz, lai izveidotu perfektu batonnet vai julienne.

Garšaugu vingrinājums

Izmantojiet pētersīļus vai koriandru (kinzu), lai praktizētu savu smalcināšanas tehniku ar šūpošanas griezumu. Izmantojiet baziliku vai piparmētru, lai pilnveidotu savu chiffonade. Koncentrējieties uz tīru griezumu veikšanu un izvairieties no smalko lapu sasitumiem.

Secinājums: jūsu ceļš uz kulinārijas pārliecību

Naža prasmju apgūšana nav beigu punkts, bet gan nepārtraukts ceļojums. Runa ir par attiecību veidošanu ar savu svarīgāko rīku, kas balstītas uz cieņu, praksi un apņemšanos ievērot drošības, efektivitātes un konsekvences principus. Apgūstot šīs tehnikas, jūs ne tikai mācāties griezt ēdienu; jūs apgūstat virtuves pamatvalodu. Šī prasme paaugstinās katru jūsu radīto ēdienu, palielinās jūsu pārliecību un padziļinās jūsu prieku par gatavošanas procesu. Paņemiet savu nazi, dziļi ieelpojiet un sāciet praksi, kas pārveidos jūsu kulinārijas pasauli, veicot vienu precīzu griezumu vienlaikus.